Картофель — утолщённые и укороченные подземные стебли, клубни, однолетнего травянистого растения. По срокам созревания сорта картофеля делятся на скороспелые, созревающие через 60 — 70 дней от начала всходов, среднеспелые — 100 — 110 дней и позднеспелые — 120 — 140 дней. В отличие от средне — и позднеспелых сортов, клубни скороспелых сортов имеют посредственную лёжкость, поэтому лучше их использовать в свежем виде в течение лета. Среднеспелые сорта благодаря хорошей лёжкости могут быть сохранены до нового урожая.
В зависимости от сорта клубни имеют различную форму (округлую, овальную) и окраску (белую, жёлтую или розовую). Вес клубня от 70 до 150 г (иногда достигает 400 г и более). Однако вкус и лёжкость чрезмерно крупных клубней, так же как и очень мелких, уступают клубням среднего размера.
Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего большим содержанием крахмала. Картофель содержит 77% воды и 23% так называемых сухих веществ, из которых 16% приходится на долю крахмала, 1% — минеральных веществ, 2% — белков, по пищевой ценности белки картофеля уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков. Огромное значение имеет картофель как источник витамина С, а также витаминов группы В. Хотя картофель содержит меньше витамина С, чем многие другие овощи и плоды, но благодаря частому и круглогодовому использованию картофеля за его счёт в значительной мере покрывается потребность организма в витамине С. Поэтому большое значение имеет сохранение витамина С, содержащегося в картофеле. В свежеубранном картофеле содержится в среднем 25 мг% витамина С, по мере хранения содержание витамина С заметно снижается, причём в течение первых двух месяцев хранения. Зимой в картофеле содержится около 12 мг% витамина С, а к весне его содержание снижается до 5 — 8 мг%.
